: Leckerer Brauch zu St. Martin

Im Café Franken werden rund um das Martinsfest Hunderte Weckmänner gebacken. Wie die Hefegebäck-Figuren richtig gelingen, hat uns Profi-Bäcker Fred Junglas in seiner Backstube gezeigt.

Mit breiten Schultern und wohlgenährtem Bauch liegt er da. Sein Teint wirkt wie von der Sonne geküsst. Mit der Pfeife im Mund hat er es sich gemütlich gemacht. Vielleicht ist er nicht perfekt, so wie die anderen um ihn herum. Hier eine Delle am Bein, der eine Arm etwas dicker als der andere. Doch eines hat er mit den anderen gemein: Er schmeckt mindestens genauso lecker! Die Rede ist von meinem ersten Weckmann, geknetet und geformt unter Anleitung von Konditor- und Bäckermeister Fred Junglas. Rund um das Martinsfest gehört das Backen der Weckmänner für ihn und sein Team im Café Franken zum Alltag. Es sind Hunderte Hefegebäck-Figuren, die hier in der Martinszeit entstehen. Von 100 bis 3.000 Gramm ist alles dabei.

Seit 2 Uhr nachts ist Junglas bereits in der Backstube. Es riecht nach frischen Backwaren, nach Kuchen und Brötchen. Ein Teiggemisch hat er schon für uns vorbereitet. Mehl, Fett, Hefe, Zucker und Milchpulver kommen in den großen „Kneter“. „Das Ganze wird nun für ein paar Minuten auf langsamer Stufe geknetet“, erklärt Junglas. Ein wenig Wasser gibt er noch hinzu, dann erst das Salz. „Das machen wir zeitversetzt, da das Salz sonst die Hefe hemmt und der Teig nicht richtig aufgeht“, erklärt er.

Etwa zehn Minuten muss der Teig geknetet werden. „Wichtig ist, dass das Mehl sozusagen ausgeknetet ist“, erläutert Junglas, während er die Maschine kurz stoppt, um Teigreste vom Rand zu kratzen. Dann fügt er noch 500 Gramm Rosinen hinzu. Auf eines sollte man dabei unbedingt achten: „Qualitativ hochwertig müssen die Rosinen sein, damit sie beim Knetvorgang nicht zerfetzen“, sagt Junglas. Einen Augenblick lang wird noch geknetet, dann ist der Teig bereit, um sich langsam in viele Weckmänner zu verwandeln.

Nun heißt es Augenmaß beweisen: 300 Gramm soll ich jeweils vom gesamten Teig abtrennen. Dazu gibt der Profi mir einen Spachtel. Wenn das Backen vielleicht nicht meine größte Stärke ist, macht mir im Schätzen offensichtlich niemand so leicht etwas vor: Gleich auf Anhieb lege ich exakt 300 Gramm auf die nostalgische Waage! Weitere Teigklumpen folgen, die im nächsten Schritt von Junglas und mir in Form gebracht werden müssen.

Rund sollen die angehenden Weckmänner erst einmal werden, damit sie sich vor dem Backvorgang noch unter einem Handtuch ausruhen können.

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Den Teig rund kneten

Junglas verteilt das Mehl auf der Arbeitsplatte und zeigt mir, wie ich den Teig richtig bearbeite. „Wir müssen ihn rund kneten“, erklärt er. „Nicht zu fest, mit viel Gefühl.“ Puh, für mich als eher grob veranlagten Menschen leichter gesagt als getan. Nach ein paar Versuchen gelingt es mir aber doch den Teig in eine einigermaßen runde Form zu bekommen. Jetzt müssen sich die Teigbälle erst einmal ausruhen. „Je länger der Teig ruht, desto saftiger wird er zum Schluss“, betont Junglas.

Um aus dem zuvor so schön rund geformten Teig einen Weckmann zu machen, drücken wir ihn nun ein wenig platt und falten den Teig, rollen ihn und formen den Kopf. Mit einem Spachtel stechen wir Arme und Beine. Dann können wir die Weckmänner auch schon in den vorgeheizten Backofen schieben. Mit einem Gebäcksprüher werden sie angefeuchtet, damit sie beim backen nicht reißen. „Zuhause sollte man einfach eine Tasse Wasser in den Ofen schütten“, erklärt Junglas.

98 Grad Kerntemperatur = prachtvoller Bauch!

Der Weckmann sollte übrigens eine Kerntemperatur von mindestens 98 Grad vorweisen – dann ist er fertig. „Sonst fällt er zusammen und hat keinen prachtvollen Bauch“, sagt der Back-Experte. Wir halten uns an die Vorgaben und können zum Schluss sagen: Unsere Weckmänner können sich sehen lassen!

Das Café Franken gibt es übrigens bereits seit 100 Jahren. Fred Junglas hat den Betrieb 1992 von Familie Franken übernommen. Neben leckeren Weckmännern hat das Café in Sachen Gebäck aber noch viel mehr zu bieten. Bei einem leckeren Stück Kuchen kann man es sich gemütlich machen. Alle Gebäcke werden natürlich in der Backstube selbst gebacken. „Gebäck ist meine Leidenschaft“, gibt Junglas zu. „Ich selbst gönne mir jeden Nachmittag ein Stück Kuchen. Man muss ja wissen, was man verkauft“, sagt der Konditor- und Bäckermeister und bietet mir dabei Lebkuchen umhüllt von einer knackigen Schokoladenschicht an. Meinen Tagesbedarf an Kalorien habe ich mit dem Besuch im Café Franken übrigens mehr als gedeckt.